AKTUÁLIS

A tudás a legfontosabb: Kristinus Birtok

BGB: Felkaptuk a fejünket, amikor hallottunk a Kristinus irányváltásáról. Mi volt a gyökere ennek, és személyesen a te szereped, a te gondolkodásod is érdekelne.

Florian Zaruba: Nos, valóban egy technológiai borászat volt korábban a Kristinus. 2015-ben kezdtem dolgozni ebben a fiatalnak pincészetben, és azonnal azon kezdtünk el gondolkodni a tulajdonossal, hogy mi is lehet a távolabbi jövője. Látszott, hogy egyrészt a mainstream sem számunkra, sem a fogyasztó számára már nem elég érdekes, másrészt a birtok mérete is olyan (60 hektár), hogy technológiai borból egyszerűen túl sok keletkezik. Vagyis kevesebb, de mívesebb, több hozzáadott értéket képviselő termékben kezdtünk gondolkodni. Magasabb, koncentráltabb szőlőminőséget, ezen keresztül jobb borokat képzeltünk magunk elé, és úgy láttuk, hogy ezt csak az organikus személet mentén tudjuk elérni. Egy újabb lépcső volt, hogy rájöttünk, nagyobb lépést kell tennünk, és a biodinamikus utat kell járnunk, mert ez adja vissza igazán a szőlőben a biodiverzitást, és ez biztosítja leginkább az önfenntartást. Ez utóbbi a valódi cél.

BGB: Ez a gondolkodás nagyon beleillik az utóbbi évek világfolyamataiba.

FZ: Igen, és ne tagadjuk, a döntésünkben ennek is szerepe volt. Komoly érdeklődésre tart számot ez a gondolkodás a fogyasztó részéről is. A már említett mainstream nem csak szakmailag, hanem kereskedelmileg sem izgalmas, le vannak osztva a kártyák, egy klasszikus FMCG kereskedelem zajlik, szerintünk a bornak többnek kell lennie ennél. Tehát ez a három ok volt a legfontosabb a döntésnél: jobb bor, fenntarthatóság/zöld gondolat, piac.

BGB: Ez azért egy kemény döntés és kemény munka. Mik voltak az első lépések?

FZ: A legelső lépés a tudás megszerzése volt, az első években ez folyt. Itt nem csak a konkrét tanulásra gondolok, hanem a networkingre, a szereplők megismerésére, a szakmai barátságok kialakítására is. Sok-sok tanfolyamra, előadásra, konferenciára jártunk (és járunk a mai napig is, elsősorban Németországban). Konkrét tanulás, Demeter szemináriumok, borászatok látogatása egész Európában. Az elméleti tudás mellett meg kellett szerezni a gyakorlati tapasztalatot is.




BGB: És milyen lépcsőkben történt az átállás?

FZ: Ez nagyon érdekes volt, hiszen mint szinte mindenki, mi is fokozatos átállást terveztünk. Aztán a barátom a Meinklang osztrák borászatból azt mondta: „Nézd Florian, ennek semmi értelme. Ha értitek a filozófiát, át kell állni teljesen és azonnal…” És 2018 elején át is álltunk, teljesen és azonnal. Elhagytunk mindent, csak a Demeter előírásoknak megfelelő módszereket alkalmazzuk azóta, mert mint mondtam, szerintem a bio sem biztosítja azt a fenntarthatóságot, ami szükséges.

BGB: A nem konvencionális szőlőtermesztés rengeteg munkát igényel. Hogyan lehetett meggyőzni a kollégákat az új út helyességéről?

FZ: Például azzal, hogy nem kell többet egy kemikáliákkal kezelt sorközökbe dolgozniuk… De magamat is meg kellet győznöm először, mert egyébként kifejezetten racionális személyiség vagyok, és az elején türelmetlen voltam, mindent meg akartam éretni, hogy miképp működik. De nyugalomra intettek a barátok, és aztán össze is állt minden a fejemben, a tapasztalásnak köszönhetően. Ennek az a lényege, hogy nem a védelemről szól a történet, hanem arról, hogy a természet részei vagyunk, mi is, a szőlő is.
Mindemellett az első években volt fluktuáció az alkalmazottak tekintetében. Akiknek ez nem tetszett, az elment, de jöttek mások, akik meg kifejezetten emiatt jöttek. Sokat tanítjuk őket, elmagyarázzuk, hogy mit miért csinálunk, és ez is egy magtartó erő. Ezen a ponton meg kell említenem Dóber Lászlót, a szőlészünket, aki maximálisan képviseli a filozófiánkat.




BGB: Milyen egyéb megoldásokkal dolgoztok?

FZ: A Simonit & Sirch metszéssel dolgozunk már a múlt évtől, ez azért is fontos, mert az emberek új dolgokat tanulnak, amit értékelnek. Saját komposztot készítünk, amit egyrészt a szomszédos Angus tehenészetből szerzünk be, másrészt a saját anyagainkat használjuk. Ennek használatáról minden terület esetében évente döntünk.
Vannak már saját teheneink is, amiknek a számát növelni is szeretnénk, és ez a filozófia része is. Van harminc hektár parlagunk, ezen legelőket alakítunk ki, sőt csirkéket is tartunk, szintén a biodinamikus felfogás szerint. Az állattartás a körforgás, a fenntarthatóság része: A teheneket nem csak a tejükért és húsukért tartjuk, hanem a szőlőmunkában is segítenek, ami ugye sokkal természetesebb dolog, mint a traktor. Az állatok, különösen a tehenek az emberek mentalitására is hatással vannak, Rudolf Steiner a teheneket a farm lelkének tartotta. A következő lépés majd a bárányok lesznek. Az állatokkal hosszú távon a hústermelést is megcélozzuk. Demeter bor, Demeter hús, ez egy jó kombináció lesz. A szőlészek nagyon sokat tanulhatnak a Demetert követő egyéb farmerektől, hogy miképp bánnak azok a talajjal. A szőlészek számára nincs eléggé fókuszban a talaj, pedig rendkívül fontos.

BGB: És mi a helyzet a pincében?

FZ: A borászatban a legkisebb beavatkozás elve szerint dolgozunk már azóta, hogy idejöttem. A kénmenedzsment tekintetében is a legkevesebb lehetséges mennyiséggel dolgozunk. Ennek az az oka, hogy többre tartjuk azt, hogy az egyébként magas minőségű szőlőből készült prémium borainkat élvezzék a fogyasztóink, mintsem, hogy ráírhassunk, hogy kénmentes… Próbálkozunk a kénmentességgel, de nem feszülünk rá. Szűretlenek, derítetlenek a borok, így a azok radikálisan mások, számomra ezek élő anyagok, sokkal tisztábbak, frissebbek, gyümölcsösebbek.
A meglátásom szerint ez kizárólag a biodinamikus megközelítés képes biztosítani. Jó lehet, de kifejező, unikális nem.

BGB: Hogy áll a certifikáció?

FZ: Néhány bor esetében a múlt évtől már megvan a bio elismerésünk, a logók is szerepelnek. A bio minősítés a 2021-es évjárattól lesz meg az összes borra. Szintén ettől az évtől írhatjuk rá a címkékre a Demeter átállásról szóló mondatot. 2022-es boraink pedig már mind Demeter logóval jelenhetnek meg.

BGB: Hogyan reagált a piac?

BGB: Nyilván teljesen átalakult. Jelenleg már 80% az exportunk, és két komoly magyar disztribúciós partner is megkeresett bennünket a váltás nyomán. De a munka folyamatos. Érdekes, hogy a járvány igazából még meg is erősítette a folyamatokat. Nem volt a legjobb év könyvelésileg, de az új kapcsolatok megerősödtek, a borpiac még inkább keresi a különlegességeket.




Az interjú közben megkóstoltunk tucatnyi bort, mindegyiket érdemes lenne bemutatni. Itt és most hármat emelünk ki egy különlegesen megfogalmazott világfajtát, egy narancsbort és egy kárpát-medencei vörösbort.

87-88 Irsai Olivér 2020
Egészen világos, zöldes bor, nem tükrös. Illata áradóan és masszívan fajtajelleges, alma, szőlő. Citrusok, egres, zöldfűszerek. Szájban megint ugyanaz a vagány és zamatos gyümölcsösség, mint az első kettőben. Ragyogó savak, remek, érett gyümölcsök töltik be a szájat. Nagyon jó inni.

89-90 Chardonnay Parapli 2020
Világos citromsárga megjelenés, nem tükrös. Kifejezetten friss, tökéletesen precíz illat, amelyben a fajtajelleget is fel lehet fedezni a fiatalos alma és citrusok mellett. Szájban is a gyümölcs zamata az első jegy, a savak gyönyörűek és lendületesek, a bor tökéletesen betölti a szájat, de tökéletesen megmarad a feszesség is. Remek, hosszú, sós, modern bor.

88-89 Samutra 2020
Sárgamuskotály és tramini. Világos citromsárga bor, nem tükrös. Illata áradóan fajtajelleges, inkább az sárgamuskotály érződik mint a tramini. Gyümölcs és virág. Szájban ugyanaz a frissesség, mint a Parapliban, rengeteg zamatos gyümölcs. Talán kicsit rövidebb a vártnál, de a termőhelyet is szépen hordozza. Pici mustosság élesztősség a végén.

90-91 Liquid Sunshine 2020
Chardonnay, szürkebarát, amfora és hordó. Narancsszínű, nem tükrös bor. Illata is narancs, valamin őszibarack, ananász, datolya, keleti és édesfűszerek. Nagyon komplex, szokatlan, de csábító illat. Szájban száraz, ragyogó savak és finom kis csersav, egyensúlya tökéletes, a bor gazdag, feszes és nagyon hosszú. Talán a legjobb narancsbor, amit valaha...

89-90 Tramini 2020
Egészen mély narancs színvilág, nem tükrös. Illatában túlérett déligyümölcsök, kajszi, töppedtség, mindenféle édesfűszer, datolya, érdekes kis kakaó. Szájban száraz, a savak és a csersavak feszesen tartják annak ellenére, hogy komoly testet is mutat. Tökéletesen precíz, szájbetöltő, mindenezk ellenére nem nehéz, nagyon jól iható bor. Hosszú és sós.


89-90 Kékfrankos 2019
A rubin és a bíbor határán lévő szín. Illata tele feketebogyósokkal, de azonnal feltűnik a jól használt hordó is, valamint a keleti fűszerek is. Szájban a fajtajelleg az első, savai lendületesek, csersava fiatalos, szerkezete feszes. Érett meggy kapaszkodik fel a korty közepén. Feszes, fiatal, de már megközelíthető bor.